最是那一缕清香

发布时间:2015-6-17 16:47:14  栏目:美食

  随着气温的逐渐攀升,不少人觉得提不起精神,食欲也受到些许影响,油腻辛辣的食物不再适合作为日常菜肴,人们需要更加清淡的食物来驱散炎热气候带来的烦躁窒闷。早在农历谷雨前后,各种各样的春茶便已经陆续上市,春茶的清醇令人齿间流连。不如把这份清香延续到初夏,用茶叶入菜,不仅可以享受具有独特茶香味的菜肴,还可以利用茶叶的清香去火散热、增加食欲。

“茶食”的历史

  说到以茶入菜,很多人会不约而同地想到我们生活中常见的一种食物——茶叶蛋。但茶叶蛋煮完后的茶叶不能被食用,我们要说的却是对茶叶的另一种用法:入菜。其实,在美食烹饪中用茶叶入菜并非稀罕事,自古以来我国便有“茶食”的说法。所谓“茶食”,广义上来说包括茶在内的一切糕饼点心,而在茶学界,这个词变得颇有讲究,是指用茶掺和其他可食用的物料,调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品,是使茶和中国菜肴和谐搭配的特色茶料理。

  远在上古时代,茶是作为药用的,茶叶之所以能作药用是因为其中含有大量的生物火性成分,在茶叶利用的四千多年的历史长河中,就有三千多年主要作为药用。而药物又与食物不可分割,《吕氏春秋》中曾写道:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益气”,说明药食同源,历史上,我国民间也素有“药补不如食补”之说。茶中含有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香物质、维生素、氨基酸、微量元素和矿物质等多种成分,具有安神明目、止渴生津、清热消暑等作用,将茶叶作为原料结合到菜肴中去,不但可以提升菜肴的口感,也可以将茶叶养生的功效发挥到更好。

吃“茶”有道

  唐代有关茶的经典辞赋作品《茶赋》中曾记载着茶具有“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”的功效,古人一开始只是用茶水作为吃饭时的佐配,久而久之,有厨师产生了将茶叶做入菜中的想法。相传在清朝末年便有厨师尝试着用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶炒河虾仁,清代才子纪晓岚更是每天把茶当做蔬菜来食用。发展至今,富有美食天赋的中国厨师们将茶叶的吃法研究出了种种门道,可谓是“花样百出”。

  一般来说,茶叶入菜的方式有四种:将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制,是为茶菜;在茶汤里加入菜肴一起炖或焖,是为茶汤;将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心,是为茶粉;用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏。茶叶品种虽然多,但是按照发酵程序只有不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶,这些茶叶都可以入菜,从做菜的效果来看,不同的茶叶有不同的茶菜做法。比如铁观音在冲泡后会散发出浓郁的兰香,茶性清淡,适合泡出茶汤做饺子,而绿茶的茶汤则适合用来蒸鱼蒸虾,还有我们熟悉的碧螺春可以将茶叶捣碎了混合在一起制作羹汤,每种茶的特色都可以通过不同的烹饪方式展现出来。

  其实只要我们明白每种茶叶的茶性和菜肴的食性,就可以随心所欲地将茶叶与菜肴进行搭配,这是有章法可循的。寒凉的海鲜需要和同是凉性的绿茶一起烹调,温性的鸡肉或鸭肉则可以和温性的乌龙茶相搭配,还有同属热性的牛肉和红茶也是不错的搭配方式,用茶性和食性来分辨搭配方式既方便又准备,还可以发挥自己的主观能动性进行创新搭配哦。


名厨来支招

【本期主厨】小慢姐
【推荐菜品】茶香薰鸡翅、茶香酥虾
【烹饪心得】通常来讲,我们以茶入菜一般不是吃茶叶的本身,而是借用它的茶香味儿。我们一般会采用烟薰、油炸等加工手法来将茶的香味融入到美食中去。在热气“催化”下,不仅茶叶的香气会变得愈加醇厚,其中蕴含的营养成分也能进一步释放出,如此烹出的茶膳既融进了茶香,同时还兼具了食补的养身功效。除了这种方法,也可以将茶叶直接入菜,例如直接取用龙井的茶汁制作龙井虾仁,需要注意的是用这种方法做菜时,茶汁泡的时间不宜过长,一般5分钟左右即可,过长了就会有涩涩的口感。


主厨简介

  小慢姐:知名的美食博客博主,厨龄20多年,从小学便开始接触烹饪,拥有八万的微博粉丝,在锡城吃货圈颇有名气。2013年第一次参加无锡当地的美食比赛,之后又在2014年参加全国海选的一档CCTV2美食节目,从五千多人中脱颖而出,接受封闭式美食训练并且进入决赛。用她母亲的话来说,她是一个从娘胎里就要学做菜的主儿,上帝赐予她非凡的味觉,她希望将自己做菜的心得分享给更多吃货们。