私房菜:心连着胃

发布时间:2014-4-21 16:47:04  栏目:美食

韩系的烤五花、日本的清酒,印度的咖喱,意大利的面与鹅肝,粤式的甜品,湘菜的剁椒鱼头,川味的火锅与串串....身在繁华的城市里,你不用走太远,就能尝遍全世界的美味,然而日积月累,你的味蕾,强大却麻木,它背叛你先于你的灵魂,它逃离你,在身体彻底疲惫之前。

善烹小鲜,可治大国
小的时候,经常会因为“我爸爸烧的菜比你妈妈做的好吃一百倍”和同学吵到彼此头破血流。被找家长,然后在回家的路上被妈妈喋喋不休,小孩子脾气这样暴躁到底是不好的,心情一度低落到谷底,觉得全世界没有人懂爸爸做的土豆烧鸡。考了低分,做了错事,生了小病,每一个灰暗的时刻,总会因为红烧素鸡、糖醋排骨、醋溜鱼而觉得世界重新明亮。
类似的回忆,是每一个人最早的私房菜体验。没有菜单,只是逛菜场的时候,觉得今天的虾分外活跃,或者是像爸爸一样,想着最近天干物燥,是时候做点菊花劳鸡蛋汤降降火。你带着一份未知的心情去体验,便只管把心放在肚子里,即使想吃的菜今天没上,也能够用恰到好处的惊喜代替你刚上心头的失落。南航附近的APE咖啡馆,若不是有熟人一路引荐,必然不能把眼下的小清吧与私房菜联系起来,聊天的空隙一道道菜慢腾腾的上来,清水牛腩、蛋黄螃蟹、素鸡烧肉、油条裹虾仁,风格独特,虽然卖相与大饭店相比略显逊色,奇妙的是,事隔数月还是能在一个的午夜记起红烧鱼的味道,捏了半个小时肚子赘肉才终于忍住爬向APE的冲动。来了几次,和老板有过不深不浅的聊天,问及做红烧鱼的秘诀,他只说“鱼要慢慢熬,不要轻易动它,时间越长越是入味”。道理浅显,却不禁让人想起老子的那句“治大国若烹小鲜”。老子是无为而治的主张者,治国者若凭个人思想主观乱动,人民跟着动,天下大乱。这样想来,烹小鲜与治国理论相通,耐住心,不乱动,方能守得住好味道。辗转过很多地方,吃过很多不同风味的红烧鱼,时至今日,仍然对老板的烧鱼之法心存敬意,不能忘怀。或许通完美食的路往往没有那么容易,常常在朋友圈里分享到他天南地北的试吃旅途。旅途的开始总是令人生妒的,若是你在失眠的夜晚还是能看见他的一条“晚餐的鱼腩肥美,腐竹木耳荷兰豆清淡而鲜甜”,便能理解这份辛苦。
位于常府街的颜培私房菜,开了12年,老板是个土生土长的六合人,“桃花岛鱼头王”便是他家最有名气的招牌菜,采用当地土家方法烹制原生态有机大花鲢鱼头,成品鲜美却不腥,肥嫩却不腻。对于真正的私房菜来说,唯一的追求莫过于极力让食物散发本身的味道。


 

连声音也会渐老,这碗汤味道始终没有改变
私房菜与东南西北的菜系不同,厨师的感情比经验更重要,说到底,选择私房菜不过是选择了家的感觉。尤其是在异乡的夜晚,厌倦了左手拿刀右手拿叉的异国料理,在一个隐蔽的地方,点一盘红烧鱼,一份红烧肉,最简单的食材,没有太多的酱料,也许还能吃出一点点的鱼腥,偏偏此时,味蕾早已罢工,不忍挑剔,这样的不足甚至让人觉得安心。很多地方的私房菜对于原材料有近乎偏执的坚持,例如瓦库,有机芹菜是乘着飞机从马家沟远道而来,看上去与别家的芹菜并无二样,细细品道,才发现这芹菜空心,被抽了筋,嚼在嘴里更显清脆,酸爽可口,颜色也清新的不像话,少许红彤彤的辣椒丝随意地撒在顶端,平添几丝诱惑。土鸡蛋是老板下农村邀请专人散养,鲫鱼来自渔夫,豆腐也是远乡质朴的农民由大锅卤制后专门供给,经过长时间火炖呈蜂蜜状,入口香味四溢,尝得出浓厚的豆汁味道,在城市里已然极为少见。“连声音也会渐老,这碗汤味道始终没有改变”。我不能坐火车回家看你,可是我在外面吃了一碗和你做的味道很像的汤,我就好像看过了你。所以说心连着的是胃,而非大脑,所以每一个异乡感到孤独的午夜,喂饱了自己胃,心就满了。


唯美食与爱不可辜负
来自星星的你大火,千颂伊的一句“自古以来,只要给吃的就是喜欢”,受到无数追捧,美食与爱不可分割,无论是在成长路上一再被治愈的爸爸牌便当,还是在感情路上第一次拿起锅勺为另一半做的半生不熟米饭,做的人总是用情至深,吃的人常常泪流满面。所以说,所谓私房菜,概念形式都不重要,它最具风格之处莫非于承载了太多情感。我把美食分享给你,是我能想到的最爱你的方式。



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