举箸停三刻 入口齿颊香——金陵民国菜

发布时间:2013-8-19 10:46:16  栏目:美食

南京地处江淮,饮食口味上偏重淮扬菜特色,同时由于民国时期的特殊经历,在饮食风格上又融合了全国各地其他菜系的饮食特点,从而形成了颇具特色的“民国菜”。

民国菜具有技能精深、品类富厚、门户浩瀚、气魄威风、凛凛奇异的特点,重视食材的原味,讲求慢工细活、精雕细琢、大气考究,因而在民国时期受到达官贵人的偏爱,名噪四海。近年由于生活节奏的进一步加快以及其他特色餐饮不断挤压市场份额,“民国菜”被逐渐边缘化进而成为小众美食家所偏好的私房菜。

不过在2012年,由于南京市委市政府的长期号召和扶持,南京“民国菜”又迎来了发展的新契机,一大批南京老字号纷纷加入“民国菜”的复兴和研发行列,在秉持“民国菜”各种考究要求的前提下进一步适应餐饮“轻盈化”和“时尚化”的潮流。既保持了老食客的口味要求,又迎合了年轻食客的餐饮理念。

民国菜小故事:

少帅坛子肉

张学良每逢宴请必点

坛子肉是江苏酒家的拿手菜之一,系精选五花肉,采用炖焖的方式,精制而成。张学良特别喜爱这道菜,每逢宴请,必点此菜。江苏酒家特地将这道菜定名为“少帅坛子肉”。

瓢儿鸽蛋

宋美龄请马歇尔品尝

1927年,宋美龄女士与蒋介石结婚后,常住在南京汤山温泉别墅内。一次,宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐,专门点了特色菜“嫩鸽蛋”。菜一上桌,马歇尔急忙品尝,味道极为鲜美,连声赞道:“真好,真好!宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白!”说得宋美龄满脸通红。

酒凝金腿

鲁迅在南京求学时最爱

这是一道经典的南京菜,其口味特点是:色红白,香醇厚,味甜咸,形素雅,诱人食欲,食后经久不忘。鲁迅先生在南京求学时曾品尝过,从此念念不忘,时常与友人提起。



鲍鱼东坡肉

古代文人苏东坡最喜欢吃的红烧肉,故而取名东坡肉。加以近代烹饪工艺对其进行改良,其肉色泽红润、肥而不腻。再配深色小鲍鱼一起食用,给人一种全新感受。


锅贴干贝

传统淮扬菜,取大个基围虾,取其肉,去虾线。用冰水反复冲洗,用刀剁成虾肉糜,配上上等大瑶柱,在文火上慢慢煎制而成,堪称纯手工制作的精品。


传统炖生敲

此菜用野生大鳝鱼去骨剔刺,用木杖反复敲打,使其肉质松软,在文火上炖至2-3小时,口感浓郁,蒜香扑鼻,酥烂而不失型。


野菜河豚柳

河豚鱼经过特殊处理,去骨切成鱼柳,在冰水里浸泡3小时,在锅里滑炒放入野菜碎。雪白的河豚柳外面包裹一层绿色野菜碎,在这炎热的夏季,给人一种清凉的感受。


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